Lowlands: 'Onkokologische kok' op nummer één Lowlands: 'Onkokologische kok' op nummer één

Lowlands-veteraan Jelle de Visser wint Grote Eettest met kraam Plenty

, Tekst Bas van Duren, foto's Remco van Beurden

Lowlands: 'Onkokologische kok' op nummer één

Lowlands-veteraan Jelle de Visser wint Grote Eettest met kraam Plenty

Tekst Bas van Duren, foto's Remco van Beurden ,

Zijn glimlach is niet van zijn gezicht af te toveren. Chefkok Jelle de Visser neemt even de tijd achter zijn eetkraam Plenty om ons te woord te staan en doet dat met groot animo. Plenty was de winnaar van 3voor12's Grote Eettest op vrijdag. Met passie en zichtbaar plezier vertelt De Visser over het marineren van tahoe, keukens uitgerust met blast chillers en koken in de Thialf.

'Ik hoorde voor het eerst van onze nummer één in de Eettest toen een van de 3voor12-redacteuren erover begon. Volgens mij wilde ze vooral de rij ontlopen,' zegt De Visser met een grijns. En daarna gaat het hard: 'Meer bezoekers begonnen erover en Jord Aalthuizen van Smokey Goodness heeft mij gefeliciteerd. Hij kwam als tweede uit de bus [met de Pork Plattter van BBQ] en ik ken hem goed. Wij zitten samen in een vereniging van streetfood-ondernemers waarmee we samen de inkoop doen.'

De Plenty, vernoemd naar en geïnspireerd door het kookboek van de topchef Yotam Ottolenghi, is een relatief nieuw gezicht. De Visser is dat niet. Hij begon zeven jaar geleden op Lowlands, een verhaal apart: 'Lowlands-directeur Eric van Eerdenburg kwam vroeger vaak bij jongerencentrum Pentastoma in Roden waar ik werkte. Kennelijk heb ik indruk op hem gemaakt; jaren later luisterde ik naar Kunststof waarbij Erik werd geïnterviewd en hij noemde mij als een van zijn inspiratiebronnen. Daarop nodigde ik hem bij mij thuis uit en mijn vrouw begon er al over dat ik als chefkok zou goed passen bij Lowlands, niet wetende wat er aan logistiek daarbij komt kijken,' lacht De Visser.

Een legitiem punt voor de zelfstandig werkende kok die zelf geen keuken tot zijn beschikking heeft. Hij werkt op dat moment veel in de keuken van het Thialf-stadion in Heerenveen en gaat daar aan de slag met wereldsoepen. Het gaat moeizaam, want: 'De soep moest nog afkoelen, het zelf draaien van soepballen was een monsterklus, de motor van de koelwagen was stuk en ik dacht veel te moeilijk. Uiteindelijk zat ik flink onder mijn break even, maar Hans Kuipers van Loc7000 heeft mij gecompenseerd. Ze vonden mijn soepen geweldig en willen kwaliteit bieden op Lowlands, dus ik mocht blijven."

Met Kuipers spreekt De Visser af om zich te gaan storten in het Plenty-concept. Voor de chefkok bekend terrein, want hij werkte eerder in een restaurant dat zich 'biologisch, dynamisch en ecologisch' mocht noemen. 'Vegetarisch, niet omdat het moet, maar omdat het niet hoeft,' zegt hij stellig. Hij wordt herenigd met oud-collega René Ruiter die De Visser ooit een 'onkokologische denker' noemde. Hij lacht. 'Ik ben een autodidact en een perfectionist, maar je moet in dit vak wel snel kunnen schakelen.' Het resulteert in de Plenty die op de zaterdag tijdens het piekmoment 350 dagschotels serveert in anderhalf uur tijd. Zijn geheim? De drieheid van gerechten: 'De basis is bijna altijd twee ingrediënten en de truc is om een derde ingrediënt te vinden dat de twee verbindt.'

 Heeft De Visser zelf tijd om te genieten van Lowlands? 'Nee, maar volgend jaar wel. Dit was de tweede keer dat we met Plenty op het festival staan en we zien nu dat de verhoudingen kloppen en dat iedereen op elkaar is ingespeeld. Ik vind Lowlands nog steeds een heerlijk festival dat - in tegenstelling tot een Pinkpop - meer is dan de muziek. Je hoort de laatste tijd vaker mensen klagen over de line-up, maar dat is het mooie van Lowlands; het is en blijft een avontuurlijk festival.'

nu op 3voor12