Waar komt het 'pannenkoek op een festival' idee vandaan? "Poeh, dat is lang geleden. Ik ben naar eigen zeggen een redelijk goede kok, had acht jaar als vrijwilliger in een jazzcafé gewerkt, ben dus gek op live muziek en wilde dolgraag iets voor mezelf beginnen. Een buurman van een vriend had een klein tentje gebouwd met een 6-pitsfornuis en liep daarmee kleine evenementen af om pannenkoeken te verkopen. Hij wilde er van af. Ik ben toen een keer met hem mee gegaan om te kijken of het iets voor mij was en heb het spulletje uiteindelijk gekocht, toen al met het idee om ermee op festivals te gaan staan." En toen begon het vanzelf te lopen? "Het vorige verhaal speelde zich 17 jaar geleden af. Niemand had ooit op een festival een pannenkoek gezien, men keek naar ons en liep voorbij hèhè. In het begin verkochten we maar enkele pannenkoeken, maar de reacties waren wel lovend. Bijna elk evenement kostte geld, maar so what, ik had een fulltime baan ernaast en mijn vrouw ook, dus maakte ik mij geen zorgen. Het tweede jaar stonden we op het toenmalige Halfway Amsterdam festival. Daar hadden we de beste plek op het terrein. Het succes was enorm. De hele dag 10 rijen dik. Vanaf die dag wist ik het zeker: we gaan er voor." Toch staat de pannenkoekenbakkerij, waarmee jullie afgelopen zomer vrijwel alle belangrijke festivals hebben bezocht, voor veel mensen synoniem aan de Lowlands-beleving… "Vlak na Halfway Amsterdam werd ik gebeld door Joost Carlier van LOC 7000. Ze wilden een nieuw project opzetten, genaamd Lowlands. Men wilde daar restaurant tenten plaatsen, en hij vroeg of ik interesse had daar iets mee te doen met pannenkoeken. Dat was naar later bleek, een schot in de roos. Elk jaar moesten we met meer fornuizen en mankracht uitpakken om aan de vraag te kunnen blijven voldoen. Ik ben die organisatie zeer erkentelijk voor de toen geboden kans." Welke faciliteiten er voor jullie moeten zijn om je werk te kunnen doen? "Elektriciteit en stromend water zijn belangrijk, en een tent al naar gelang de grootte van het festival. Geef ons verder een veld met een podium en we kunnen. Een afvalcontainer is ook noodzakelijk. Eigenlijk, hoe groter het festival, hoe meer je nodig hebt. Op Lowlands huur je nog een vrachtwagen, een koelwagen, een mega slaaptent voor pakweg 55 medewerkers, 30 stapelbedden, een opslagcontainer, een compleet gasleidingstelsel en ga zo maar door." Hoe veel pannenkoeken bakken jullie gemiddeld op een festival? "Wij werken in de regel op provisiebasis, het publiek koopt munten als betaalmiddel, ik lever de ontvangen munten in en krijg vervolgens mijn provisie minus de kosten voor tenthuur, elektra, stromend water e.d.. Het zou niet netjes zijn ten opzichte van organisaties om bedragen of aantallen te noemen. Ik durf wel te zeggen dat we op een aantal, in het bijzonder meerdaagse festivals enorm gewaardeerd worden." Zijn er festivals die omzetmatig beter of slechter zijn? Zo ja, waar ligt dat aan? "Voor ons zijn festivals met entree waar mensen zeg maar vanaf 11 uur ’s ochtends tot 11 uur ’s avonds verblijven het beste. Men eet daar gemiddeld 2 a 3 keer denk ik. Ik heb de indruk dat hardrock publiek gemiddeld wat meer uitgeeft aan voedsel dan dance publiek, maar zeker weten doe ik dat niet. Verder valt of staat alles met de plek die je krijgt toegewezen. Tien meter afstand kan het verschil zijn tussen een topomzet en een trieste dag, na 17 jaar weet ik dat als geen ander." Wat onderscheidt jullie van anderen? "Ik kan niet voor andere cateraars spreken, omdat ik daar niet bij gewerkt heb en dus ook niet weet wat zij goed, of in mijn ogen juist iets anders zouden moeten doen. Ik kan wel vertellen, waar ik denk dat wij goed in zijn. Onze pannenkoek is nog steeds het zelfde als die van 17 jaar geleden, ik zal nooit concessies doen aan goedkopere ingrediënten, kwaliteit is zeer belangrijk. De sfeer in de tent moet top zijn, er valt bij ons altijd wel wat te lachen. Het enthousiasme waarmee wij werken zie je gewoon overslaan naar onze gasten voor de tent. We zijn ooit met een klein groepje begonnen. Naarmate wij moesten groeien nam de een zijn buurman mee, de ander een zus, die weer een collega enzovoorts. We beschikken nu over ongeveer 150 medewerkers die een of meerdere dagen per jaar meegaan. En iedereen is altijd wel weer een bekende van. Eén grote familie dus. Iedereen gaat er gewoon voor, leiding geven komt zelden voor. Dus naast kwaliteit komt enthousiasme. Een laatste punt is wellicht hygiëne. Het moet er gewoon netjes uitzien, als ik zelf ergens iets wil eten en ik wordt bediend door iemand met ontblote oksels, dan hoef ik al niet meer. Natuurlijk, in het heetst van de strijd valt er bij ons ook wel eens een bus poedersuiker om, maar je moet er altijd naar streven zo netjes mogelijk te werken." Zijn er eettrends op Lowlands die jullie waarnemen en hebben jullie er last van? "De verandering is duidelijk. Waar men eerst nog genoegen nam met bijna uitsluitend hamburgers en patat, is er op dit moment een ongekende variatie op het gebied van festivalcatering met voedsel uit alle windstreken. Ik denk dat Lowlands daarin trendsetter is geweest en nog steeds voorop loopt. Hoewel de concurrentie voor mij hierdoor steeds groter wordt ben ik voorstander van deze ontwikkeling. Ik vind persoonlijk dat je de klant, het festival publiek in dit geval, variatie moet bieden zodat men keuzes kan maken. De laatste trend is het overgaan op milieuvriendelijke materialen, veel organisaties willen geen plastic vorkjes of bordjes meer. Wij zelf zijn nu overgegaan op houten vorkjes met snijkant en bakjes vervaardigd van suikerriet."