"Meestal voegen wij een of twee nieuwe concepten per jaar toe op Lowlands", vertelt Hans Kuijpers van LOC7000, dat ook de catering op onder andere North Sea Jazz en Fortarock regelt. Hij heeft natuurlijk ook gezien hoe fris zijn concurrenten voor de dag komen. "Maar in de massaliteit valt dat eigenlijk nauwelijks op. Daarom komen we deze editie met zes tot acht nieuwe ideeën. En alle andere eettentjes zullen op een andere plek staan. Er is veel herhalingsbezoek op Lowlands, en juist die mensen willen we verrassen."

Zeebonken die de oesters hoogstpersoonlijk opduiken
Lowlands was eind jaren negentig de grote pionier als het ging om eten op festivals. Kon je op grote festivals als Pinkpop en Parkpop vooral terecht bij ouderwetse snackbars, in Biddinghuizen stuntte Mojo met complete sushi-restaurants en fruitcocktails. Fatsoenlijk eten hoort bij net zo goed bij een festival als een kleurrijk decor en een goede PA. Maar Lowlands dreigt een beetje afgetroefd te worden door frisse nieuwe festivals die eten de kern van hun beleving maken. Bijna allemaal werken ze met kleine ondernemers die mobiel en flexibel zijn. Best Kept Secret spande vorig jaar de kroon, maar ook onder andere Into The Great Wide Open, Pitch en Appelsap sloven zich uit om met karakteristieke ideeën te komen. Je ziet er zeebonken die de oesters hoogstpersoonlijk opduiken, Indonesiërs die saté maken met het traditionele recept van hun opa en meisjes die maanden op het ultieme frietje gestudeerd hebben.

Rogier Smalhout van Appelsap: "Wij wilden bijvoorbeeld goed Surinaams eten en schaafijs. Niet alleen omdat we veel Surinaams publiek hebben, maar ook omdat het gewoon lekker is. Vroeger, als je naar Drum Rhythm ging, had je alleen patat en hamburgers, daar wilden wij wat aan toevoegen. Jarenlang hebben we gewerkt met de Surinaamse familie Jozefs, die heel lekkere dingen maakte. Ze waren wel altijd tot 16:00 uur bezig hun shit op te bouwen, terwijl het festival al lang en breed begonnen was. De afgelopen jaren zijn er steeds meer professionele partijen bij gekomen. Wij krijgen al een half jaar elke week een aanvraag binnen van iemand die bij ons eten wil verkopen."

 

"Iemand die zegt: 'je kunt me bellen voor alles', past niet bij ons"
Hoe weet je dan met wie in zee te gaan? Dat is niet altijd eenvoudig. Op de hipheid van de baarden kun je bepaald niet afgaan. Het barst van de creatievelingen die denken dat ze met een caravan en een pollepel in staat zijn hun eigen succesfoodtruck te starten. De selectie is een gat in de markt, zo ontdekte het bedrijf The Food Line-up, dat onder andere de catering van Best Kept Secret, Buiten Westen en Amsterdam Open Air verzorgt, naast zakelijke evenementen voor o.a. de VU en kledingmerk Diesel. Het bedrijf bestaat pas sinds 2012, maar heeft nu al acht mensen in dienst. 

Maartje Nelissen van The Food Line-up: "Wij zoeken het liefst naar mensen die onze missie delen. Iemand die zegt: 'je kunt me bellen voor alles', past niet bij ons. Wij geloven in specialisme, iemand die een expert is in wat hij maakt. De frietbakkers van Pomm's zijn letterlijk maandenlang op zoek geweest naar de beste aardappel, het juiste frituurvet. Ze hebben 6.000 testkroketten gemaakt om tot het best product te komen. Verder wil ik van een ondernemer weten hoe hij omgaat met duurzaamheid. Van het antwoord 'ik doe alles biologisch' ben ik nog niet direct onder de indruk. Ik wil dat iemand kritisch kijkt naar zijn inkoop. Waarom wil je een appel uit Elst of juist uit Chili hebben? En hoe ga je om met afval? Een festival bijvoorbeeld wil dat je nooit uitverkoopt, een ondernemer wil niet te veel meenemen. Hoe ga je daar mee om? Bij Appelsap hebben we vorig jaar een waste-diner georganiseerd voor relaties en buurtgenoten. Koks gingen aan de slag met alle overgebleven ingrediënten."

Goed, waar moeten we heen deze festivalzomer? Welke food-ideeën verdienen het OK-stempel van de 3voor12 keuringsdienst van waren?

Laten we beginnen met de oervader van het hippe festivaleten. Andre Amaro is een kleine Portugees die er zowel in een hemdje als in een over-all messcherp uitziet. Hij noemt zichzelf graag culinair kunstenaar, en dat is ie ook wel. Amaro is een artiest, een rock 'n roll-attractie, bekend van onder meer Into The Great Wide Open, de Parade en (de perstent van) Lowlands.

 

Het Vlaamse bedrijf Just Like Your Mom doet in 'toursupport'. Oftewel: wil je een busje huren? Bel hen. Maar ook: heb je dieetwensen? Schakel Just Like Your Mom in. Als cateraar specialiseerde het zich in vegetarisch eten. Voor bands dus, maar de laatste jaren met hun foodtruck ook op het festivalterrein. Eerder deze maand stond hun kar nog bij Le Guess Who? May Day in Utrecht.
 

De Amsterdamse vriendenclub Hot Mama Hot is fanatiek verzamelaar van vreemd, exotisch tweedehands vinyl, te horen in hun eigen podcast. Ze geven ook graffitiworkshops aan jong en oud. En ja, ze koken dus, op o.a. Into The Great Wide Open, Appelsap en Noorderslag. Hot Mama Hot is met andere woorden precies de moderne cateraar die festivals graag willen: goed eten van mensen die op allerlei vlakken creatief actief zijn en nog smaak hebben ook.

 

Bij The Food Line-Up zijn ze trots op frietboer Pomm's, en terecht. Van alle kanten komen ook op ons de complimenten af over deze ambachtelijke snackverkoper. Het is natuurlijk ook slim: je verkoopt een product dat iedereen gewend is van een festival, maar waarvan iedereen weet dat het doorgaans tegenvalt. Net zoals in de gemiddelde Hollandse snackbars friet een liefdeloos gerecht is. Verdiep je daar in, maak iets echt lekkers, en je hebt goud in handen. Te vinden op o.a. Pitch en Best Kept Secret. Ook goed in deze categorie: De Piepermobiel.

De eeuwige keuze: wordt het verantwoord eten, of wordt het snacken. Foodtruck Sticky Fingers lost dat dilemma op, door de ultieme snack - de kapsalon - volledig met verantwoorde ingrediënten in elkaar te draaien. Dit idee was een van de grootste foodhits op de eerste editie van Best Kept Secret, en keert daar zeker terug.

 

Een stel Amsterdamse hipsters begon een tijdje terug met pop-up restaurant BAK in pakhuis Veem aan het IJ. Hun idee: zo losjes mogelijk goed koken. Op festivals hebben ze dezelfde frisse, jonge uitstraling, plus natuurlijk goede gerechten. Leuk weetje: de chef van BAK is de enige echte Benny Blisto, de man naar wie Go Back To The Zoo zijn eerste plaat vernoemde. Jazeker. De bandleden waren vorig jaar tijdens Best Kept Secret met keukengerei in de BAK-kraam te vinden.

 

Het verhaal is natuurlijk de helft van het gerecht: de twee mannen achter Old Scuola maken 'gewoon' pizza's, maar leerden hun skills wel bij een echte Siciliaanse meester, die inmiddels overleden is. De pizza, een van de meest eenvoudige gerechten uit de Italiaanse keuken, maar zo vaak liefdeloos en ordinair uitgevoerd. Old Scuola maakt op o.a. Pinkpop en Bevrijdingsfestival kwalitatief hoogstaande Margherita's. 

 

Net zo'n verhaal, zo niet nog charmanter, is dat van de Saté-Man. Ook hier is een geheim recept dat van generatie op generatie doorgegeven is de basis onder het concept. En dat is de succesformule achter de meeste concepten. Je neemt iets dat al bestaat, maar verfijnt het tot in de puntjes. 

 

Een ballentent, maar dan anders dan je denkt: de Ballenrina's zijn twee slagersdochters die op festivals staat met drie soorten gehaktballen. Een ouderwets boerenproduct in een totaal nieuwe context. Vergeet de kleffe hap uit het water die je vroeger nog wel eens ergens geserveerd kreeg. Ouderwets is sowieso het toverwoord. Denk ook aan Lowlands-concept Vant Land, waar oud-Hollandse stamppotten als warme… nou ja, stamppotten dus… over de toonbank gaan.