Chef’s playlist: hoe sterrenrestaurants muziek kiezen Chef’s playlist: hoe sterrenrestaurants muziek kiezen

Koningsnacht, Zwolle. Om 21.00 stopt plots alle muziek, op alle pleinen en in alle kroegen. Heel de stad is een minuut stil, ter nagedachtenis van Jonnie Boer. En daarna start dj Hans Stroeve op een van die feesten Van Halen’s ‘Ice Cream Man’ in, de favoriete plaat van Jonnie.

I’m your ice cream man, stop me when I’m passin’ by.
They say all my flavors are guaranteed to satisfy.

Chefkoks, smulpapen en fijnproevers zijn in rouw, want Jonnie Boer was een legend, de beste chefkok van het land, de man van het Zwolse restaurant De Librije. Hij heeft meer dan twintig jaar lang, tot zijn dood, de allerhoogste onderscheiding van de culinaire wereld weten te behouden: drie Michelin-sterren. De Librije is op dit moment zelfs het enige Nederlandse restaurant met drie sterren. En daar wordt over alle details nagedacht. Niet alleen over de rogwang, de droge worst en het glas wijn dat daar perfect bij past, maar ook over de mega-bloemen die overal staan, de verlichting en natuurlijk de muziek. Dus hebben ze naast een sommelier, chef de parti, fromagier en plongeur (de afwasser) ook een muzieksamensteller.

En dat is Hans Stroeve. Hij raakte bijna twintig jaar geleden per toeval aan de praat met Jonnie (toen al een bekend gezicht in Zwolle), vertelt hij. ‘Ik liep letterlijk tegen hem op in de platenzaak’, vertelt Stroeve. ‘Ik zoek wat muziek voor in mijn zaak’, zei Jonnie tegen de man achter de toonbank. Stroeve hoorde dat toevallig, en kon zijn zendingsdrang niet inslikken. ‘Nou, dit zou mooie muziek zijn. En dit. Dit. En dit.’ Jonnie: ‘Oh ja, werk jij hier dan?’ Stroeve: ‘Nee, ik ben dj van beroep, en dit lijkt me wel wat.’ ‘Oh, mag ik je gegevens?’ Zo kreeg Stroeve diezelfde avond een mailtje: ‘Beste Hans. A) Hoe kan het dat mijn personeel je allemaal wel kent en ik niet? En B) Zou je eens kunnen langskomen om de muziek door te spreken?’

Dus puzzelden Hans en Jonnie samen een lijst met muziek in elkaar. ‘Ik heb even in mijn archief teruggezocht, en heb het eerste lijstje gevonden dat we in 2006 hebben gemaakt. Half zeven muziek aan. Hoe laat de eerste gasten binnenkwamen, voorgerecht, tussengerecht, hoofdgerecht, kaas, nagerecht, koffie, digestief: de muziek pasten we aan op al die periodes. Gotan Project, Tosca, Kruder & Dorfmeister: lekkere downtempo-muziek, maar niet te oubollig. Jonnie zat er echt bovenop, zo betrokken was hij.’

Want zo moet je een goede chefkok in dit soort zaken zien: die is niet alleen verantwoordelijk voor het eten, maar de regisseur van de perfecte avond. ‘Op dit niveau willen ze alles zelf in de hand houden’, zegt Stroeve. ‘Ze delegeren natuurlijk wel veel, maar zijn extreem betrokken bij het eindresultaat. En ze horen echt alles. Ik had een keer een klein foutje gemaakt in een mix: klonk er in een track opeens zachtjes een misthoorn.’ Hij begint te lachen. ‘Jonnie sprak me erop aan: “Dat heb je natuurlijk bewust gedaan, hè Hans? Dat die attentie er weer is bij de mensen?”’

In de twee decennia die volgden zou Hans steevast de muziek verzorgen: hij maakte stapeltjes mix-cd’s in oplopende intensiteit die bij het verloop van de avond pasten. En dacht óók na over de soundtrack voor de wc’s: ‘Ooit lieten we krekels horen, op een gegeven moment draaiden we daar ook jungle-geluiden.’

Van oudsher was er in driesterrenzaken überhaupt geen muziek te horen. Stroeve: ‘Het liefst klonk alleen het rumoer en aangename geroezemoes van een gezellig restaurant. Dat is op zich natuurlijk het allermooiste geluid dat je kunt hebben. In het begin had ik mijn werk goed gedaan als de muziek niet teveel zou opvallen, maar alles één geheel was: bediening, licht, het eten, het is één totaalbeleving. Met je muziek verbindt je de gangen aan elkaar. Het mag gelukkig steeds pittiger: niet alleen klassiek of jazz, maar naarmate de avond vordert en er een wijntje in zit, zit er ook steeds meer beat in. En dan heb ik het niet alleen over rode biet, hè?’

Jonnie Boer was fan van deephouse, dus dat hoorde je regelmatig in de zaak. ‘En hij was gek van gitaarmuziek. Hij was bevriend met Adje van den Berg, die bij White Snake heeft gespeeld, die kwam ook regelmatig over de vloer. Als Jonnie zin had in gitaren in het restaurant, dan hoorde je gitaren in het restaurant. Mooi voorbeeld: Joël Broekaert, dé culinair recensent van Nederland, had een recensie geschreven voor NRC. Hij had fantastisch gegeten in De Librije, het restaurant kreeg een 10, en zijn avond was helemaal compleet toen hij na het eten Bon Jovi met “Living On A Prayer” hoorde in de foyer.’

Nog altijd is muziek in veel restaurants een ondergeschoven kindje, weet Stroeve. ‘Ik ben op plekken geweest waar achter de bar zó’n klont van cd’s lag, daar werd er eentje af gepeld, die ging in de spoelbak en die werd opgezet. Maar ik ken ook chefs die dj zijn. Die letten op de combi. Ik ken een chef die heel erg van blues hield, dus dat hoorde je ook in de zaak. Dat vind ik geweldig.’

Goed voorbeeld is George Kataras, de Griekse chef die in 2023 zijn eerste Michelinster scoorde bij het Amsterdamse restaurant Vanderveen. ‘Terwijl de gerechten werden geserveerd, draaide ik platen uit mijn persoonlijke collectie’, vertelt hij enthousiast. ‘Ik paste de muziek aan op het verloop van de avond, en keek ook wie er aan tafel zaten. Bij zakelijke diners doordeweeks draaide ik andere muziek dan op een zaterdag, wanneer er vooral stelletjes zitten voor een avondje uit. Toen het restaurant steeds drukker werd, begon ik ook mijn collega’s van de keuken en de front of house op te leiden: welke platen kun je op welk moment draaien?’

Nadat Vanderveen sloot, opende Kataras een nieuwe zaak in Amsterdam: Cue. Met op de eerste verdieping een fine dining restaurant, en in de kelder een luisterbar naar Japans voorbeeld, waar hij tijdens Koningsnacht zelf nog platen draaide. ‘Ik ontwerp de gerechten én cureer de muziek. We hebben goed nagedacht over de akoestiek en het geluidssysteem, en met een collega nodig ik elke week vinylverzamelaars en selectors uit om te komen draaien. We zijn niet zo rigide als in Japan, waar je eruit wordt geschopt als je door de muziek heen praat. Maar we vinden de muziek in de bar wel degelijk het allerbelangrijkst.’

Zo zijn er meer chefs met liefde voor muziek. Nick Bril van The Jane in Antwerpen (op nr. 23 in de toonaangevende lijst The Worlds 50 Best Restaurants) draaide bijvoorbeeld ook op Extrema Outdoor en Tomorrowland. Jan Sobecki van tweesterrenrestaurant Tribeca is groot fan van Orbital en Jeff Mills, dj Tsepo stelde al eens een playlist voor ze samen én Sobecki verhuisde zijn keuken al eens naar de backstage van festival Draaimolen, om daar voor de dj’s te koken.

Maar het kan altijd grootser, en nergens wordt op zo’n hoog niveau gekookt als in Kopenhagen. Noma bijvoorbeeld, door The Worlds 50 Best Restaurants wel vijfmaal uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. ‘De eerste keer dat ik er at, was een van de grootste, meest emotionele ervaringen die ik in mijn leven heb gehad met kunst’, vertelt Rasmus Stolberg, bandlid van de Deense band Efterklang. ‘Sindsdien ben ik gefascineerd door die plek en dit soort restaurants. Er zijn zoveel minuscule details die zo strak zijn gepland. En al die kleine dingen samen vormen uiteindelijk een verbluffende, grootse ervaring. Dat was precies waar we op hoopten: dat we op de een of andere manier iets konden bijdragen aan de magie.’

Dat deed Efterklang door, jawel…. de 67 minuten durende soundtrack te componeren die bij de wc’s wordt gedraaid. Daar hoor je het gekakel van de kippen die rondscharrelen op de boerderij waar Noma z’n eieren vandaan haalt, daar hoor je gestommel uit de keuken, verweven met bloedmooie pianoklanken, ambient en minimal. ‘We wilden een muzikale abstractie maken van de magie van die plek, een sneak peak van wat er achter de schermen en in de keuken gebeurt. Het idee begon bij het feit dat iemand – volgens mij Dave Chang – het hele menu in 67 minuten had gegeten, en het personeel was trots dat de service zo snel kon. We namen veel over van hun verhalen, want het ging ook om: wie zijn deze mensen, wat speelt er achter de schermen om zo’n ervaring te creëren? We liepen dagenlang met microfoons door de keuken en verwerkten al die geluiden uiteindelijk in het muziekstuk.’

De chef van Noma, René Redzepi, staat erom bekend dat hij alleen werkt met lokale ingrediënten die in het huidige seizoen te krijgen zijn, ingrediënten waar soms niemand anders naar omkijkt. Hij plukt de mosjes van de bomen in het bos in de buurt, vist 200 jaar oude mosselen uit de zee bij Kopenhagen, serveert rendiertong en zeekomkommer. En de wc-soundtrack moest dus diezelfde filosofie uitdragen.

Maar Efterklang deed meer bij Noma: jarenlang stelden ze ook de muziek samen voor de bar en de wachtruimte. En ja, ook achter die playlist zat een filosofie. ‘We wilden veel lokale artiesten laten horen, volgens de filosofie van Noma, maar ook de verschillende nationaliteiten in het team een plek geven – als extra ‘kruiden’ in het geheel. Dus hoorde je Ethiopische muziek, omdat er ook een Ethiopische chef werkte. En we speelden met het idee van avant-garde versus extreem genot: een luxe, warme ervaring die tegelijk uitdagend is. Een plek waar je je welkom voelt en daardoor openstaat voor iets nieuws. Zo stelden we ook de playlist samen: met sfeervolle nummers, maar ook verrassende keuzes waarvan je misschien denkt: “Speel je dit echt in een restaurant?” – en ja, dat deden we.’ Dus klonk er mooie indiepop, maar ook uitdagende elektronica (een oudje van FKA twigs!), zwaarmoedige psychrock (Earth) en de doomjazz van Bohren Und Der Club of Gore.

En zoals dat dan gaat, zodra je voor één restaurant wordt gevraagd, dan begint het culinair-muzikale balletje al gauw te rollen. ‘Ik heb inmiddels een paar keer muziek mogen samenstellen voor restaurants, en mijn eerste vraag is dan altijd: waar luisteren de mensen in de keuken zelf graag naar? Daar begin ik mee.’ En zo kwam ook Rasmus Kofoed bij Efterklang terecht, de chef van Geranium (in 2022 nog uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld). Simpelweg omdat hij fan was. ‘Rasmus vroeg ons om een speciale mixtape. Sindsdien draaien ze in het restaurant alléén nog maar muziek van Efterklang en ons andere project, Liima. We maakten een mix van bijna zeven uur, grotendeels instrumentaal, met af en toe een ‘easter egg’ met zang. Hij zocht iets dat geen hoofdrol opeist, maar wel de sfeer versterkt. De tape draait er nu al drie jaar elke avond, en ik ben er twee keer geweest – volgens mij werkt het goed.’ Met een dikke lach: ‘Al maak ik me soms zorgen om het keukenpersoneel, want zij horen het elke dag.’

Ook hij hoopt dat restaurants net even wat meer liefde zullen gaan geven aan de muzikale selectie. ‘We zijn allemaal weleens in een restaurant geweest waar steeds weer datzelfde, veilige jazzplaatje klinkt – achtergrondmuziek die niemand echt uitdaagt. En dat voelt misschien als een verstandige keuze, maar eigenlijk doet het afbreuk aan de hele ervaring. Alles is tot in de puntjes doordacht: het eten, de service, de presentatie… behalve de muziek. Die lijkt er soms zomaar bij geplakt, zonder idee. In restaurants – en eigenlijk in de hele wereld – wordt muziek vaak gezien als iets vanzelfsprekends, iets wat je er gratis bij krijgt. Mensen vinden het vreemd om iemand te betalen voor de perfecte mixtape of geluidsinstallatie, terwijl ze wel veel geld betalen aan iemand die de perfecte wortel uitzoekt. Ik vind het bizar.’